成都广州重庆西安美食

来源: | 浏览量:27 次 | 发布时间:2018-12-15 07:43



成都广州重庆西安美食

通常,一国的首都只有一个。但要把一国之美食地图视作国土疆域,首都唯一定理就不成立。

除了已经得到国际美食界认同的港澳台,几乎所有城市都敢自我标榜为美食之都。首都北京自然要在食物王国里当首都。同处京畿的天津虽然处处为首都让道,但在吃喝上可不遑多让。不少二三四线城市也不甘心放弃在美食届称帝的梦想,便自创某某餐饮协会,把美食之都的名号颁给自己。

在不少人心中,成都、厦门、重庆、西安才是美食之都。但城市在抖音出现的频率,并不能为美食之都做注脚。那么,哪里才是中国大陆的美食之都?

美食之都的标准

大家都认同北京是首都,谁不承认就不客观。同理,一座城市想当美食之都,就要让所有人没有异议。那么,很多三板斧打美食天下的城市,就不能叫美食之都。

比如某人一口咬定山西大同是美食之都,往往要一口气念出刀削面、手擀面、莜面等食物,连报二十个不重样。不可否认,山西大同拥有悠久的面食传统,制作技艺极高。但大同仅有面食和围绕面食而生的小吃,并不能让南方吃米长大的人信服它为美食之都。

2016年08月26日,山西省太原市,刀削面厨师们在一口直径为6.8米的“世界第一锅”里下面,并获得吉尼斯世界纪录大全认证/视觉中国

美食之都的首要标准,就是不能太有地方特色,而是要菜品全面,让所有人都能轻松找到满意的食物。这里的全面指的是该地区餐饮业整体的友好程度。毕竟,大家都知道任何一个城市不可能只有一种餐馆。

比如重庆。这里是全国最爱吃辣,同时也是最能吃辣的城市,牢牢占据中国食辣地图的最核心地带。根据trip advisor的数据,八成重庆餐厅都是极具川渝特色的餐馆。

川渝特色这四字意味着,如果你不想吃两万六千家以麻辣著称的火锅店,大概率还是要吃以香辣闻名的川菜,而不是法餐日料淮扬菜之类。重辣区以外的居民初到重庆,不喝几瓶冷饮,很可能辣得连饭也吃不下,更不用说拜服其为美食之都。

同理,南京的饮食整体偏甜腻、口味清淡的人往往不中意。而徽菜偏咸,河南也很难诞生人人信服的美食之都——河南人日均食盐12克,日啖咸盐不足7克的上海人去了大概吃不惯。而青岛滨海,饮食中少不了海鱼海虾,但对吃不惯海味的内陆人和海鲜过敏人群来说,不会吃得开心。

这么做并非反对饮食有地方特色。而是特色太鲜明,无疑是对偏好之外的人的“伤害”。因此,那些个性太鲜明的城市当了美食之都,无疑不能服众。

如果有个地方,克服了菜品太单一的问题。不管你想吃鲁菜,还是西餐,亦或是越南菜,都能随意满足愿望。那么,就能把它称作美食之都了吗?

在五道口——前宇宙中心,现北京最大的大学城,你几乎能找到所有想吃的吃食:川菜、寿司、刺身、塔克卷等等,并且能以极其低廉的价格获得。但你并不会对这一餐留下多么深刻的影响,顶多在饭后不消化的那段时间内感慨吃得太饱。

2017年10月5日,哈尔滨师范大学西门有近千家美食摊/视觉中国

因此,想成为美食之都,不但要能照顾到最大多数人,而且要有拿得出手的餐品,给人留下长远的美好回忆。东京之所以能蝉联世界美食之都的名号,重要原因在于:“这是一个连拉面店也可以问鼎米其林星级的城市”。

能否提供顶级的用餐体验,是衡量一座城市配不配得上美食之都称号的重要标准。大多数中国城市,特别是二线及以下的城市,并不能在美食方面做到极致。

LA LISTE是法国外交部和旅游署合作的一份餐饮榜单,结合了两百个美食榜单以及众多专家和民众的打分,筛选出全球最杰出的1000家餐厅。两岸三地共有127家餐厅上榜。

但联合国教科文组织钦定的美食之都——成都,只有三家上榜餐厅,不及北京的六分之一,更不到香港的一成。另一个被钦定的顺德,居然无一餐厅上榜。

不妨以米其林指南选择挑选进入大陆第一城的原因,为美食之都的两条标准做个注解。“从浓汤中滋生出来的街头名小吃,到国际化的丰富菜系,每个人都能在这里找到心中的那盘菜”——种类繁多,足够优秀。

多元美食在大城市

不是每一个政府都能把蛋糕做大做好吃,更不是每一座城市都能让食物多又好。能满足美食之都多元要求的,只有大城市。

美食多,最直接的意思就是种类多——“不管你是美国人还是尼日利亚人,都能吃到家乡的味道”。正不正宗另说,但必须得有店让你吃。

非洲美食乌干达蛋饼/视觉中国

2015年,《经济地理学杂志》刊登的一项研究,选取了726个美国城市的127000家餐馆,发现罕见的菜系只存在于餐馆数目较多的大城市中。城市人口每增长1%,餐馆类型的数目就提高0.35%-0.49%。

美食,特别是小众的美食出现在大城市,首要原因在于,只有大城市能养活刁钻美食。只有收能抵支,餐厅才会选择进驻。而有收入的前提有两个,有多少人喜欢,以有多少人能到达。

当基数足够大,比例再小都不成问题。哪怕你的非洲菜只有万分之一的人喜欢,但放到一个千万级别的城市中,就有千名忠实粉丝。而大都会便利的市内交通,让居住较远的人也能赶赴用餐。

除此之外,餐饮要多元离不开“种族效应”。一座城市中存在某个族裔的人,而且数目足以聚居时,才会出现相应的饮食风格。所以,拥有各大洲居民的纽约,以近百种菜系成为用餐体验最多元的城市之一。

根据这两条原理,就能推测出中国餐馆最多元的地方,只有北上广。2400万人的上海中,有将近20万外籍人口,涵盖了214个不同国家和地区。北京的2300万人包括了14万外籍人士。逼近1500万人的广州,在外国人出入境总量上位列北上之后。

2015年,上海,一家越南餐厅/视觉中国

因此,想要最多元的饮食体验,只能去大城市。

除了靠城市本身的积聚效应实现美食多元,本地饮食传统与世界美食的碰撞和融合也很重要。就兼容并包的角度来说,北上广在美食界的地位无可动摇。

鸦片战争后,来华商人越来越多,为洋行打工的中国厨师免费学会了西餐技术。当年广州最著名的西餐馆是太平馆,创始人徐老高就是沙面其昌洋行的后厨人员。作为同一批开埠的城市,上海也在鸦片战争后很快出现了西餐馆。彼时,西餐被称作大菜。北京作为各国使馆重镇,当然少不了各色外国餐厅。

这种碰撞,开辟了中国餐饮发展的新天地。彼时,广州以英式餐饮为基础的广东西菜,在国际上享有盛名。比如太平馆的烧乳鸽、?h蟹盖、葡国鸡。

上海则出现了具有中国各地风味的西餐,比如“宁波大菜”——以海鲜为主,口味重咸,与西餐做法别有二致。随后,上海还出现了别具一格的海派西餐,在今日依然流行。比如用卷心菜代替甜菜头的番茄版罗宋汤,还有改良自奥地利国菜维也纳炸牛排的裹面包粉炸猪排。

上海海派西餐中的西班牙菜/视觉中国

所以,想要最丰富的用餐体验,就要去北上广。毕竟,在这里,美食之都的一半标准才能落实得明明白白。

大城市的餐厅好又多

除了多元,美食之都还要有足够得餐厅,特别是好餐厅才行。这就要求有足够的餐饮消费人口。

东京都市圈有3600万人,每十万人中就有1100多家餐馆。而人口不足百万的斯德哥尔摩,每十万人拥有的餐馆数不足一百。而在资源积聚分布的中国,哪里的餐饮消费人群最多呢?

当然是北上广才有庞大的消费人群。毕竟,收入水平每提高10%,外出饮食的概率就会增加1.5%。结合以千万计的人口基数,这铸就了一线城市超过五千亿规模的餐饮市场。

2006年,北京的小吃街簋街点满灯笼,灯火通明/视觉中国

而且,也只有在大城市,才有高昂的消费能力养活这么多餐厅。2014年,北京和上海的居民可支配收入都在四万五千元,比二线城市成都高出一万多元。这点收入差异,转换到餐饮市场规模后就放大不少。同年,北京有九万家餐厅,上海有89000余家餐厅,比成都的六万家高出一大截。

这么多餐厅并没有超出普罗大众的消费能力,正适合去享受美食。七成上海餐厅、八成北京餐厅和九成广州餐厅,人均消费都在一百元以内。因此,在大城市,餐厅数量越多,普通人的就餐体验就越丰富多彩,更容易发出美食之都的赞叹。

同时,代表餐饮业发展最高水平的高级餐厅,也只会出现在一线城市。虽然承认小店也有美食,但高档餐厅做出顶尖美味的概率更大。原因在于,愿意且能稳定消费高级餐厅的人,必须要有着更高的收入水平。

2011,西安,一盘“顶级雪花肥牛”,售价为1280元/视觉中国

对北京市民的研究表明,收入提高10%,下馆子花的钱就增加4.9%。其他城市数据未必如此,但赚得多,更爱吃的道理肯定各个城市都适用。

依仗着排在全国前列的人均收入水平,北上广人均的餐饮消费分别是3901元、4173元和7421元,远远走在城乡结合部的前面。正因此,人均超过300的餐厅大都位于一线城市。

 

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